Der Name sagt eigentlich schon alles: Nem rán ist eines der bekanntesten traditionellen Gerichte Vietnams. Es wird meistens aus Bánh đa nem zubereitet, einer dünnen Reispapier-Art, die speziell zum Frittieren oder Braten verwendet wird.
Die Füllung besteht klassisch aus Hackfleisch, Glasnudeln, Mu-Err-Pilzen, Shiitake-Pilzen, Karotten, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Ei und verschiedenen Gewürzen. Nach dem Rollen werden die Frühlingsrollen in Öl gebraten, bis die Hülle außen goldbraun und knusprig ist, während die Füllung innen weich, saftig und aromatisch bleibt.
Im Norden Vietnams nennt man dieses Gericht Nem rán. Im Süden Vietnams ist es eher unter dem Namen Chả giò bekannt. Der Name ist je nach Region unterschiedlich, aber gemeint ist ein Gericht, das in vielen vietnamesischen Familien einen festen Platz hat.
Read more: Nem rán – Vietnamesische Frühlingsrollen: außen knusprig, innen weich und aromatischWarum ist Nem rán so beliebt?
1. Außen knusprig, innen weich und aromatisch
Das Besondere an Nem rán ist der Kontrast: außen knusprig, innen weich, würzig und duftend. Beim Reinbeißen spürt man zuerst die krosse Hülle und danach die herzhafte Füllung aus Fleisch, Garnelen, Gemüse, Glasnudeln und Gewürzen.
Genau diese Kombination macht Nem rán so beliebt.
2. Es passt zu vielen Gerichten
Nem rán kann auf verschiedene Arten gegessen werden. Man kann es mit Reis, Reisnudeln, frischen Kräutern, Salat, eingelegtem Gemüse oder einer vietnamesischen Fischsauce-Dip-Sauce servieren.
Es eignet sich auch sehr gut als Vorspeise, Fingerfood oder als Teil eines größeren Familienessens.
Für Vietnamesen gehört zu Nem rán fast immer eine gute Fischsauce-Dip-Sauce. Für Menschen, die den Geschmack oder Geruch von Fischsauce noch nicht gewohnt sind, kann auch eine Sweet-Chili-Sauce eine einfache Alternative sein.
3. Es steht für Familie, Tradition und Erinnerungen
In Vietnam wird Nem rán häufig zu besonderen Anlässen zubereitet: zum Tết-Fest, bei Familienfeiern, Hochzeiten, Festessen oder an Tagen, an denen man den Ahnen gedenkt.
Deshalb ist Nem rán nicht nur ein Gericht. Für viele Vietnamesen ist es auch ein Stück Erinnerung, Familie und Kultur.
Wie gelingen gute Nem rán zu Hause?
Bei Nem rán ist nicht nur das Rezept wichtig. Entscheidend sind auch ein paar kleine Dinge bei der Vorbereitung, beim Rollen und beim Braten.
1. Die Füllung darf nicht zu feucht sein
Wenn die Füllung zu viel Flüssigkeit enthält, können die Rollen beim Braten leichter aufplatzen. Außerdem wird die Hülle schneller weich und bleibt nicht lange knusprig.
Glasnudeln, Pilze und Gemüse sollten deshalb gut abtropfen, bevor sie mit dem Fleisch vermischt werden. Besonders wasserhaltige Zutaten wie Kohlrabi, Jicama oder Sojasprossen sollten nicht zu nass in die Füllung kommen.
2. Nicht zu fest und nicht zu locker rollen
Beim Rollen sollte man die Frühlingsrollen nicht zu fest wickeln. Die Füllung dehnt sich beim Braten leicht aus. Wenn die Rolle zu eng gewickelt ist, kann sie aufplatzen.
Zu locker sollte man sie aber auch nicht rollen, sonst kann sie sich beim Braten öffnen. Am besten ist es, die Rolle gleichmäßig und stabil zu wickeln, aber nicht zu stark zusammenzudrücken.
3. Die richtige Reispapier-Hülle wählen
Die Hülle hat großen Einfluss darauf, ob Nem rán wirklich knusprig wird. Manche Reispapier-Sorten werden beim Braten schön kross, andere werden schneller weich.
Manchmal liegt es also nicht daran, dass man etwas falsch gemacht hat. Es kann einfach sein, dass man noch nicht die passende Hülle gefunden hat.
Wenn das Reispapier sehr dünn ist, reicht es oft, es nur leicht mit Wasser zu befeuchten. Wenn es dicker ist, wie es bei manchen Reispapier-Sorten aus Asia-Märkten in Deutschland der Fall sein kann, kann man es kurz mit warmem Wasser weich machen.
Wichtig ist: Die Hülle sollte weich genug zum Rollen sein, aber nicht zu nass.
4. Bei der richtigen Temperatur braten
Wenn das Öl zu heiß ist, wird die Hülle außen schnell dunkel, während die Füllung innen noch nicht richtig gar ist.
Wenn das Öl zu kalt ist, saugen sich die Rollen mit Öl voll und werden weich.
Am besten brät man Nem rán bei mittlerer Hitze. Für ein besonders knuspriges Ergebnis kann man die Rollen zweimal braten: zuerst bei niedriger bis mittlerer Hitze vorgaren, später ein zweites Mal goldbraun und knusprig fertig braten.
Rezept für Nem rán zu Hause
Dieses Rezept ist eine Orientierung. Die Füllung kann je nach Geschmack angepasst werden. Manche Familien nehmen mehr Fleisch, andere mehr Garnelen, mehr Gemüse oder zusätzlich Shiitake-Pilze.
Bei der folgenden Menge entstehen ungefähr 60 bis 70 kleine Frühlingsrollen, je nachdem, wie groß man sie rollt. Wenn man rundes Reispapier verwendet, kann man es halbieren und daraus kleinere Rollen formen.
Zutaten
- 700 g Schweinehackfleisch
- 500 g Garnelen
- 6 Surimi-Sticks
- 9–10 Stück getrocknete Mu-Err-Pilze
- 1 Handvoll Glasnudeln
- 1 kleiner Kohlrabi
- 1 Karotte
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Eigelb
- Salz oder vietnamesisches Würzsalz
- Fischsauce
- Pfeffer
- Optional etwas Glutamat, wenn man es verwenden möchte
- Reispapier für Nem rán
- Öl zum Braten
Optional kann man auch getrocknete Shiitake-Pilze hinzufügen, wenn man die Füllung noch aromatischer machen möchte.
Zubereitung
1. Zutaten vorbereiten
Die Glasnudeln und Mu-Err-Pilze etwa 45 bis 60 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Danach gut abtropfen lassen.
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und in kleine Stücke schneiden. Sie sollten nicht zu fein püriert oder komplett zerhackt werden. Wenn man später noch kleine Garnelenstücke in der Füllung spürt, schmeckt es besonders gut.
Die Surimi-Sticks ebenfalls klein würfeln.
Den Kohlrabi schälen und fein raspeln oder sehr fein schneiden.
Die Karotte schälen und ebenfalls fein raspeln oder fein schneiden.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die eingeweichten Mu-Err-Pilze gründlich waschen, harte Stellen entfernen und fein schneiden.
Die Glasnudeln in kurze Stücke von etwa 1 bis 2 cm schneiden. So lassen sie sich später besser mit den anderen Zutaten vermischen.
Wichtig: Wenn Gemüse viel Wasser verliert, sollte man es vor dem Mischen leicht ausdrücken oder gut abtropfen lassen. Eine zu feuchte Füllung macht die Hülle später schneller weich.
2. Die Füllung mischen
Schweinehackfleisch, Garnelen, Surimi, Kohlrabi, Karotte, Zwiebel, Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in eine große Schüssel geben.
Dann 2 Eigelb, etwas Salz oder Würzsalz, Fischsauce und Pfeffer hinzufügen.
Alles gründlich vermischen, bis sich die Zutaten gleichmäßig verteilt haben. Die Füllung sollte angenehm nach Zwiebel, Pfeffer und Fischsauce duften.
Man kann zusätzlich einen kleinen Löffel Öl in die Füllung geben. Das kann helfen, die Füllung geschmeidiger zu machen. Zu viel Öl sollte man aber nicht verwenden.
Wichtig ist: Nicht zu viel Fischsauce oder Ei verwenden, damit die Masse nicht zu feucht wird.
Wer unsicher ist, kann eine kleine Menge Füllung in der Pfanne anbraten und probieren. Danach kann man bei Bedarf noch etwas nachwürzen.
3. Nem rán rollen
Eine saubere Arbeitsfläche vorbereiten und eine kleine Schüssel mit Wasser bereitstellen.
Wenn das Reispapier dünn ist, reicht es oft, es nur leicht mit Wasser zu bestreichen.
Wenn das Reispapier dicker ist, kann man es kurz in warmes Wasser tauchen. Es sollte nur weich und biegsam werden, aber nicht komplett durchnässt sein.
Etwas Füllung auf das Reispapier geben. Dann die untere Seite über die Füllung klappen, einmal einrollen, die beiden Seiten nach innen falten und weiterrollen, bis eine geschlossene Frühlingsrolle entsteht.
Nicht zu viel Füllung verwenden. Wenn zu viel Füllung in der Rolle ist, gart sie schlechter durch und kann beim Braten leichter aufplatzen.
Auch beim Rollen gilt: fest genug, damit die Rolle hält, aber nicht zu eng.
Wenn alle Rollen fertig sind, kann man sie 10 bis 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch wird die Oberfläche etwas trockener, und die Rollen werden beim Braten leichter knusprig.
4. Nem rán braten
Öl in einer Pfanne, einem kleinen Topf oder einem Wok erhitzen. Wenn man weniger Öl verwenden möchte, eignet sich ein kleiner Topf oder eine tiefe Pfanne besonders gut.
Die Rollen bei mittlerer Hitze braten.
Für ein besonders gutes Ergebnis kann man sie zweimal braten:
Erstes Braten
Die Frühlingsrollen bei niedriger bis mittlerer Hitze braten, bis sie leicht fest werden und die Füllung vorgart. Sie müssen noch nicht dunkel oder komplett knusprig sein.
Danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zweites Braten
Kurz vor dem Servieren werden die Rollen ein zweites Mal gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Diese Methode ist besonders praktisch, wenn man für mehrere Personen kocht oder Nem rán vorbereiten möchte.
Wenn man viele Rollen auf einmal macht, kann man sie nach dem ersten Braten abkühlen lassen und einfrieren. Beim nächsten Mal werden sie einfach aufgetaut und erneut gebraten.
Weitere Tipps für besonders knusprige Nem rán
In ausreichend Öl braten
Wenn die Rollen gleichmäßig von Öl umgeben sind, werden sie oft knuspriger. Man muss sie nicht unbedingt komplett frittieren, aber etwas mehr Öl hilft, eine gleichmäßige Kruste zu bekommen.
Einen tiefen Topf oder eine tiefe Pfanne verwenden
So braucht man weniger Öl als in einer sehr großen Pfanne, und die Rollen lassen sich trotzdem gut braten.
Die Rollen vor dem Braten kurz trocknen lassen
Wenn die Oberfläche der Rollen zu feucht ist, werden sie beim Braten nicht so schnell knusprig. Deshalb kann man die fertig gerollten Nem rán vor dem Braten etwa 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.
Mit Bier oder Wasser arbeiten
Manche verwenden beim Befeuchten des Reispapiers etwas Bier oder eine Mischung aus Wasser und Bier. Das kann helfen, eine schönere Farbe und eine knusprigere Oberfläche zu bekommen.
Das Ergebnis hängt aber stark von der Reispapier-Sorte ab.
Öl nicht zu heiß und nicht zu kalt werden lassen
Die richtige Temperatur ist entscheidend. Zu heißes Öl macht die Hülle schnell dunkel. Zu kaltes Öl macht Nem rán fettig und weich.
Mittlere Hitze ist meistens die beste Wahl.
Die passende Sauce zu Nem rán
Für viele Vietnamesen gehört zu Nem rán unbedingt eine gute Fischsauce-Dip-Sauce. Man kann fast sagen: Ohne die passende Sauce ist Nem rán nicht komplett.
Die klassische Sauce ist eine Mischung aus Fischsauce, Wasser, Zucker, Limette oder Essig, Knoblauch, Chili und manchmal etwas Pfeffer.
Da Fischsauce je nach Marke unterschiedlich salzig ist, gibt es nicht nur ein einziges richtiges Verhältnis. Wichtig ist, dass die Sauce ausgewogen schmeckt: leicht salzig, süß, sauer und aromatisch.
Ein einfaches Grundrezept für die Dip-Sauce
- 1 Teil Fischsauce
- 1 Teil Zucker
- 1 Teil Limettensaft oder Essig
- 3 bis 4 Teile Wasser
- Fein gehackter Knoblauch
- Fein gehackte Chili
- Etwas frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
Zuerst Wasser, Zucker und Limettensaft oder Essig verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Danach Fischsauce nach und nach hinzufügen, bis der Geschmack angenehm ist.
Zum Schluss kommen Knoblauch, Chili und Pfeffer dazu.
Wenn man Essig statt Limette verwendet, funktioniert es ähnlich: zuerst Wasser, Essig und Zucker mischen, danach Fischsauce hinzufügen und erst am Ende Knoblauch, Chili und Pfeffer dazugeben.
Diese Sauce passt nicht nur zu Nem rán, sondern auch sehr gut zu Reisnudelgerichten wie Bún chả oder anderen vietnamesischen Speisen.
Warum Knoblauch und Chili erst am Ende dazugeben?
Viele Vietnamesen mögen es, wenn Knoblauch und Chili oben auf der Sauce schwimmen. Das sieht schöner aus und macht die Sauce appetitlicher.
Damit das besser gelingt, sollte man Knoblauch und Chili sehr fein hacken und erst am Schluss in die fertig gemischte Sauce geben.
Wenn Knoblauch nur grob zerdrückt wird, sinkt er oft nach unten oder verklumpt. Fein gehackt verteilt er sich besser und schwimmt leichter an der Oberfläche.
Ein weiterer Tipp: Die Sauce kann man schon früh vorbereiten. Knoblauch, Chili und Pfeffer gibt man aber am besten erst kurz vor dem Servieren dazu.
Wenn man Fischsauce nicht gewohnt ist
Fischsauce ist ein sehr wichtiger Bestandteil der vietnamesischen Küche. Für viele Vietnamesen ist sie bei Nem rán unverzichtbar.
Wer den Geruch oder Geschmack von Fischsauce noch nicht kennt, kann am Anfang auch eine mildere Sauce verwenden.
Eine einfache Alternative ist Sweet-Chili-Sauce. Sie ist nicht traditionell vietnamesisch für Nem rán, passt aber für viele Menschen gut, weil sie süß, leicht scharf und unkompliziert ist.
Womit isst man Nem rán?
Nem rán schmeckt am besten frisch und heiß, wenn die Hülle noch knusprig ist.
Dazu passen:
- Frische Kräuter
- Grüner Salat
- Reisnudeln
- Gekochter Reis
- Eingelegtes Gemüse
- Gurke
- Vietnamesische Fischsauce-Dip-Sauce
- Sweet-Chili-Sauce als einfache Alternative
In Vietnam isst man Nem rán sehr gern mit frischen Kräutern, Salat und einer süß-sauren Fischsauce. Dadurch entsteht eine gute Balance aus knusprig, frisch, würzig, salzig, süß und sauer.
Woran erkennt man gute Nem rán?
Gute Nem rán sind außen goldbraun und knusprig. Die Hülle sollte nicht verbrannt, aber auch nicht weich oder fettig sein.
Die Füllung sollte gar, aromatisch und nicht wässrig sein. Sie sollte zusammenhalten, aber nicht zu fest oder trocken wirken.
Man sollte den Duft von Zwiebel, Pfeffer, Fleisch, Garnelen und Pilzen wahrnehmen.
Zusammen mit der Sauce entsteht dann der typische Geschmack, den viele Vietnamesen mit Familie, Festtagen und gemeinsamen Mahlzeiten verbinden.
Hinweis: Was ist Bánh đa nem?
Bánh đa nem ist eine vietnamesische Reispapier-Hülle, die zum Rollen von Nem rán verwendet wird. Sie besteht meist aus Reis und Wasser, je nach Sorte auch mit weiteren Zutaten.
In Deutschland findet man Bánh đa nem häufig in Asia-Märkten. Es gibt dünnere und dickere Sorten, runde und eckige Formen.
Nicht jedes Reispapier eignet sich gleich gut zum Braten. Manche Sorten sind eher für frische Sommerrollen gedacht. Für Nem rán sollte man eine Sorte wählen, die beim Braten knusprig werden kann.
Wenn die Hülle sehr dünn ist, sollte man sie nur leicht befeuchten. Wenn sie dicker ist, kann warmes Wasser helfen. Wichtig ist immer, dass sie weich genug zum Rollen ist, aber nicht zu nass wird.
Fazit
Nem rán ist ein einfaches Gericht, aber es braucht ein wenig Gefühl. Die Füllung sollte nicht zu feucht sein, die Rollen sollten nicht zu fest gewickelt werden, die richtige Reispapier-Hülle ist wichtig, und beim Braten kommt es auf die Temperatur an.
Das Rezept kann von Familie zu Familie unterschiedlich sein. Manche verwenden mehr Schweinefleisch, andere mehr Garnelen, manche geben mehr Gemüse oder Pilze dazu.
Aber egal in welcher Variante: Nem rán bleibt ein Gericht, das für viele Vietnamesen nach Zuhause schmeckt.
Außen knusprig, innen aromatisch – und am besten zusammen mit Familie, Freunden und einer guten Schale Fischsauce-Dip-Sauce.
Eure Meinung interessiert uns
Habt ihr Nem rán schon einmal selbst gemacht?
Oder habt ihr vielleicht eigene Tipps, damit die Frühlingsrollen noch knuspriger werden?
Schreibt eure Meinung, Fragen oder Erfahrungen gerne unten in die Kommentare. Wir freuen uns sehr über den Austausch mit euch.
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Vielen Dank für eure Unterstützung und viel Freude beim Nachkochen!
